Pasteurisation des fruits à coque ? rances ?

Découvrez notre étude 2018  sur l’évolution de la rancidité de fruits à coque.

Nous entreprenons depuis le début de l’année 2018 une étude sur 18 mois portant sur l’évolution de la rancidité de fruits à coque. Nous comparons  les fruits non traités VS produits torréfiés VS produits traités à la vapeur saturée sous-vide.

Passée une première période de 2 à 4 mois, on observe :

• une stabilisation des teneurs sur le produit pasteurisé conservé sous vide
• une baisse sur le produit pasteurisé conservé sans conditions particulières.
• les échantillons de produits non pasteurisés voient leurs teneurs augmenter rapidement.

Les tests gustatifs confirment ces valeurs :  La noix non traitée présente un goût rance supérieur à celui retrouvé sur les noix traitées et non traitées sous vide » Jury Evaluation gustative, T3 (6 mois)

CE QU’IL FAUT RETENIR

L’effet combiné du vide et de la vapeur saturée permet :

✓ De réduire le développement de la rancidité sur les noix en inactivant l’activité enzymatique. La durée d’utilisation augmente sans conditions particulières de stockage.

✓ De garantir la sécurité microbiologique de façon homogène et durable par une réduction de salmonelles de 5 log ou plus (‘100 000).

Contactez-nous pour en savoir plus nos solutions pour garder toutes les qualités intrasèques de vos produits sans risque de contaminations.