La torréfaction n’est pas une pasteurisation
Dans le domaine agroalimentaire, les procédés thermiques sont au cœur des stratégies de maîtrise microbiologique. Pourtant, l’un des pièges fréquents est de considérer que la torréfaction et la pasteurisation ont les mêmes objectifs et finalités. En réalité, ce sont des traitements très différents : confondre l’un et l’autre peut entraîner des risques sérieux pour la qualité et la conformité des produits.
Pourquoi cette distinction est essentielle
La pasteurisation est un traitement thermique contrôlé destiné à détruire les microorganismes pathogènes ou non pathogènes, dans les ingrédients: elle vise la sécurité alimentaire.
La torréfaction, en revanche, est un procédé de chauffage à sec qui modifie le goût, l’arôme ou les caractéristiques organoleptiques des produits. Mais utilisée seule, elle est insuffisante pour assurer une pasteurisation efficace : l’air chaud ne permet qu’une réduction de 2 log, loin des 5 log nécessaires pour maîtriser le risque de salmonellose
En choisissant la torréfaction à la place d’une pasteurisation, on risque :
de ne pas atteindre les critères requis de réduction microbiologique ;
de laisser subsister des bactéries, levures, moisissures
de compromettre la conformité réglementaire ou la sécurité des consommateurs.
La solution
Lorsque vous devez torréfier votre produit, Il est nécessaire au préalable de pasteuriser puis de torréfier ensuite votre produit afin de maîtriser le risque microbiologique.
Steripure vous propose un traitement de pasteurisation par vapeur saturée sous vide d’air grâce à une technologie unique et innovante.
Contrairement aux technologies traditionnelles de traitements thermiques qui travaillent seulement sur 2 dimensions (température et temps), Steripure a innové en introduisant dans le process de pasteurisation une troisième dimensions : la pression (positive ou négative). L’expertise dans la gestion simultanée de la température, du temps et de la pression est la force du procédé Steripure.
La parfaite maitrise de ces trois éléments clés assure une efficacité très supérieure aux solutions classiques de pasteurisation.
Ainsi le contrôle de la pression dans la chambre de pasteurisation garantie pour une température donnée, une vapeur parfaite, ni humide, ni sèche. En effet, une vapeur sèche n’est pas efficace pour diminuer la charge bactérienne et une vapeur humide altère les caractéristiques du produit.
Le système BÜHLER NAPAROAST utilise de la vapeur saturée . Celle-ci contient 5 fois plus d’énergie et d’enthalpie que l’eau ou l’air sec à la même température.
Plus-value pour votre entreprise
Éviter des rappels coûteux et les risques associés
Être en règle avec la réglementation européenne
Valoriser votre produit en garantissant sécurité
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