La validation dans le domaine de la stérilisation agroalimentaire

Pour garantir la qualité et l’efficacité d’un processus de stérilisation agroalimentaire le protocole de validation est une étape indispensable. Il a pour objet de démontrer la parfaite maitrise des différentes étapes. Découvrons plus particulièrement, ce qu’il en est dans le domaine de la stérilisation des produits agroalimentaires à faible teneur en humidité.

Qu’est ce qu’une validation?

Une validation est un protocole permettant de prouver qu’une machine est capable de réduire significativement une charge pathogène présente sur un produit.

Une validation est valable pour une machine, un produit (une quantité par batch) et un germe. Si l’on modifie l’un de ces trois paramètres, la validation ne peut plus être utilisée.

Quel référentiel pour la validation ?

L’Almond Board of California a rédigé il y a quelques années un protocole qui décrit dans toutes ses étapes. Le protocole permet pour un équipement donné, de valider sur des amandes de Californie la réduction de 5 log de salmonelle.

L’USDA a approuvé ce protocole, et il sert actuellement de modèle pour d’autres produits et d’autres germes. Pour autant, le protocole n’a pas de valeur auprès des autorités des pays, mais c’est un référentiel bien accepté par les services qualités des entreprises.

Pour la salmonelle on utilise un surrogate. Le surrogate (Enterococus faecium) est un germe non pathogène, plus résistant que les salmonelles pathogènes.

Par ailleurs, d’autres germes, thermo résistants par exemple, peuvent servir dans le cadre d’une validation de l’efficacité du procédé thermique sur leur réduction.

Quel principe pour quel résultat ?

Le principe, résumé en quelques étapes, est le suivant:

• Le laboratoire recevra des échantillons du produit destiné à la pasteurisation, puis ils y inoculeront le surrogate du germe. Cette inoculation doit dépasser 7 log.
• On dispose les échantillons dans la matrice, c’est-à-dire le produit à pasteuriser. Ensuite, on lance la recette de pasteurisation avec la quantité de produit utilisée en production.
• On réalise cette opération à trois reprises, en renouvelant chaque fois les échantillons inoculés.
• On envoie tous les échantillons pasteurisés au laboratoire pour analyse.
• Le protocole de l’almond board prévoit une réduction d’au moins 4 Log (division par 10.000 du germe ciblé) pour tous les échantillons traités. La rédaction d’un rapport complet détaillant toute la procédure conclut le protocole. Ce rapport est à la disposition du service qualité de l’entreprise. Il peut l’utiliser à des fins internes ou le produire en cas d’audit externe de ses clients.

La validation approuvée par l’Almond Board of California est une réassurance plus que nécessaire pour les clients, soucieux d’un excellent process de stérilisation agroalimentaire.