La torréfaction ne remplace pas la pasteurisation
La contamination microbiologique, notamment dans les produits crus tels que les fruits à coque, constitue un risque majeur.
La torréfaction seule pour une pasteurisation efficace est insuffisante. En effet, l’air chaud, ne permet d’obtenir qu’une réduction de 2 log, insuffisante pour maîtriser le risque de salmonelle qui nécessite une réduction de 5 log.
Le système NAPASOL utilise la vapeur saturée. Celle-ci contient une énergie, enthalpie 5 fois plus élevée que l’eau ou l’air sec à la même température.
Ainsi par exemple à 100°C l’eau à ébullition ne contient pas plus d’enthalpie que de l’air chaud à 100°, soit 417 à 421 k joues. Par contre si vous faites évaporer de l’eau en vapeur, toujours à 100° celle-ci contient 2257 joules. 5 fois plus d’énergie qu’elle restitue lorsqu’elle condense sur la surface du produit.
Dit autrement, à 121° il faut 15 minutes pour stériliser totalement un produit avec de la vapeur saturée alors qu’à la même température d’air sec il faudra 600 minutes.
L’utilisation de vapeur saturée permet ainsi d’atteindre aisément l’objectif de réduction, à basse température, la plupart du temps dès 85°C.
Pasteurisation suivie d’une torréfaction.
Depuis 2023, Napasol a intégré une étape de torréfaction à ses lignes de pasteurisation.
La pasteurisation maîtrise le risque microbiologique. Puis, la torréfaction, qui suit la pasteurisation, permet d’obtenir le développement de la couleur et des arômes délicats souhaités.
Avec cette option de torréfaction, le container de fruits à coque pasteurisés entre encore chaud dans la cellule de torréfaction. Ensuite, Un air chaud compris entre 120° et 130°C passe alors à travers le produit. Le fait de combiner cette opération avec la pasteurisation permet de réaliser une économie d’énergie significative.
Le container passe ensuite dans la cellule de refroidissement. Les produits sortent ainsi pasteurisés, torréfiés et prêts à être emballés.
La torréfaction peut être réglée et s’adapter aux applications industrielles tels que le chocolat, les barres nutritionnelles, les pâtes à tartiner, etc.
Faites-nous savoir quels produits torréfiés (amandes, noix de cajou, pistaches en coque, macadamia) vous intéressent et si vous souhaitez recevoir des échantillons.