La pasteurisation à la vapeur saturée permet une meilleure conservation des noix.
La pasteurisation à la vapeur saturée permet une meilleure conservation des noix.
Une thèse publiée en 2023 par le Walnut board of California vient récemment de démontrer l’effet positif sur la rancidité et la teneur en vitamine E d’un traitement en batch à la vapeur saturée en comparaison à un traitement thermique en continu ou à une absence de traitement.
Les 2 systèmes étudiés sont : le système NAPASOL et un système continu thermique.
- Pasteurisation à la vapeur saturée par batch vs pasteurisation continue : La pasteurisation des noix par batch offre des avantages par rapport à la pasteurisation continue. Les noix pasteurisées par batch présentent une réduction plus lente des tocophérols (vitamine E) et une accumulation plus lente de sous-produits oxydatifs. En revanche, la pasteurisation continue provoque une dégradation substantielle des tocophérols, une augmentation plus rapide des sous-produits oxydatifs et des attributs sensoriels négatifs par rapport aux noix non pasteurisées.
Cette étude a été menée sur des noix conservées en conditionnement en absence d’oxygène.
- Stockage dans une atmosphère à faible teneur en oxygène : En stockant les noix pasteurisées dans une atmosphère à faible teneur en oxygène, on a constaté un ralentissement de l’accumulation des produits de peroxydation lipidique (PV) et d’hexanal, ainsi que de la dégradation des tocophérols. Les noix conservées dans ces conditions ont obtenu de meilleures notes en termes d’attributs sensoriels par rapport à celles stockées à l’air ambiant.
La conclusion est formelle : Le système NAPASOL associé à une conservation sans oxygène après pasteurisation permet une nettement meilleure conservation qu’un système de traitement en continu également associé à une conservation sans oxygène après pasteurisation.
L’étude démontre également que l’utilisation de la pasteurisation NAPASOL à la vapeur saturée associée à la conservation sans oxygène permet de préserver la qualité des noix bien mieux que dans le cas des noix non traitées simplement conservées sans oxygène.
On peut penser que ces conclusions, qui ne concernent que la noix, pourraient s’étendre à la plupart des autres familles de fruits à coque ayant des caractéristiques similaires et subissant une dégradation de leurs acides gras libres menant à la rancidité.
Lien vers l’article : https://www.sciencedirect.com/science/article
